地瓜（紅薯）淀粉的地瓜選擇

地瓜（紅薯）涼粉要想做的好吃，地瓜（紅薯）淀粉的涼粉選擇是關鍵。一定要選純紅薯淀粉，做好如果買到的經驗紅薯淀粉添加了其他品種的淀粉會降低涼粉的純度和口感。

市場上的分享淀粉魚目混珠，要擦亮眼睛，地瓜如何挑選純紅薯淀粉？

1.價格：幾塊錢一斤的涼粉紅薯淀粉就不要考慮了，零售價在10元以上的做好才有可能是純的紅薯淀粉。

2.辨聲：用拇指和食指捏一點粉末，經驗往返搓捻。分享純正的地瓜淀粉光滑細膩，發出吱吱聲響；摻假淀粉則粗糙滯手。涼粉

3.水試：取少量淀粉，做好放入一杯清水中，經驗攪拌后靜置片刻，分享純正淀粉會很快就沉淀，上面的水依然清澈；而摻假的淀粉上面的水是混濁的。

淀粉和水的比例

淀粉和水的比例很重要，這是決定做好的涼粉是否好吃的關鍵。常用的比例是1碗紅薯淀粉，4碗清水。這樣做出來的涼粉軟硬適中，如果喜歡軟一點的，可以選用1碗紅薯淀粉，5碗清水。這個比例是跟一個多年做涼粉經驗的老奶奶那里學來的，我自己也試過很多次，很成功，從來沒有失手過。

涼粉制作過程和注意事項

所用食材

純紅薯淀粉1碗 清水4碗

制作流程

1.取1碗紅薯淀粉，同樣的碗裝4碗清水。把紅薯淀粉和四碗水倒進去，攪拌均勻，讓紅薯淀粉溶解在水里，用手抓勻。用密漏過濾一下。

2.把鍋刷干凈，無水無油，放在火上，把過濾好的淀粉水掉進去，開小火，用鏟子不停的翻動。

3.鍋里的淀粉水會逐漸凝固，這時要不停的攪拌，不能偷懶，不然很容易結塊，這個過程大概需要十幾分鐘的時間。淀粉水凝固，呈乳白色，這時繼續攪拌不能停。

4.白色的糊糊隨著時間和溫度的升高，逐漸變色，變成透明色，繼續小火不停攪拌。

5.準備一干凈的容器，把涼粉倒進去，晃一下，放在一邊晾涼。晾涼后的涼粉倒扣到干凈的案板上，切成條涼拌也可以熱炒。

制作技巧總結

1.紅薯淀粉不同于其他淀粉，在制作過程中會有一些雜質在干燥的時候看不出來，用水浸泡就能發現，所以要過濾一下。

2.涼粉要小火不停的攪拌，避免產生受熱不均勻，攪拌不及時的白色小疙瘩，影響口感。

3.一定要等鍋里的涼粉變色熟化才算成熟，顏色成透明狀。

所需食材：紅薯粉、食用鹽、堿面、大蒜、香蔥、饅頭、辣椒面等。

具體步驟：

第一步，首先，做紅薯涼粉，紅薯淀粉和水的比例是1:5，準備一碗紅薯淀粉倒入盆中，再往盤中倒入一碗水，攪拌均勻，再加一勺鹽和一勺堿面，攪拌均勻，把盆里的淀粉攪拌融化開，攪勻后放在一旁，靜置5分鐘左右，如果紅薯淀粉顆粒比較大，建議先碾碎一些。

第二步，鍋中倒入4碗水，鍋里的水不需要燒開，把水燒到微熱的時候轉成小火，再把剛才攪勻的淀粉液慢慢的倒入鍋中邊，倒入邊用筷子攪拌，隨著鍋里的溫度慢慢升高，淀粉液也會慢慢的變稠，一直用筷子朝一個方向不停的攪拌紅薯淀粉，淀粉會越攪越光滑，越攪越有嚼勁，我這里大概攪動了20分鐘左右，最后攪成比較透明的狀態就可以了，然后蓋上蓋子燜5分鐘左右，讓鍋里的涼粉能夠完全的熟透，全程都用小火。

第三步，關火出鍋直接倒入一個干凈的盆里，把盆震動一下，自然晾涼后就是我們平時吃的涼粉了，倒扣脫模，自己在家做的涼粉，特別的勁道光滑細膩，改刀切成小塊，涼粉在夏季可以涼拌著吃，秋季更適合炒著吃。

第四步，接下來準備炒制時的一些配菜，半個饅頭切成小塊，饅頭主要用來吸收炒制時的湯汁，準備幾個大蒜切成蒜末備用，再來切點蔥花。

第五步，起鍋燒油，把油燒熱以后加入蒜末進去炒香，炒出蒜香味，根據個人口味加入幾勺紅辣椒面，炒出香味后加點生抽，加入一勺鹽調味。再加入少量的清水，攪拌均勻后，倒入切好的涼粉，翻炒入味，蓋上鍋蓋，把鍋里的涼粉燜熱燜透，大約兩分鐘后打開鍋蓋，加入切好的饅頭塊，翻炒均勻，饅頭吸收湯汁后關火，最后加入一勺雞精和蔥花，翻炒均勻就可以出鍋開吃了。